Një pyetje e zakonshme që njerëzit bëjnë kur fillojnë të punojnë për herë të parë me acidet yndyrore të sojës është nëse klasa të ndryshme ngurtësohen në temperatura të ndryshme. Përgjigja është po-dhe arsyeja pas saj është në fakt shumë e thjeshtë. Mendoni se çfarë ndodh kur vendosni vajin e gatimit në frigorifer: ai fillon të trashet, ndoshta edhe zbardhet pak. Acidet yndyrore industriale të sojës sillen në një mënyrë të ngjashme, megjithëse kimia pas saj është pak më e saktë.
Çdo grumbull i acidit yndyror të sojës ka një numër kyç të quajtur vlera e jodit, ose shkurt IV. Mund ta mendoni si një lloj "indeksi butësie". Sa më i lartë IV, aq më i pangopur është acidi yndyror. Në terma molekularë, kjo do të thotë më shumë lidhje të dyfishta dhe më shumë "përdredhje" në zinxhirin molekular. Sa më i ulët të jetë IV, aq më të drejtë janë ato zinxhirë.
Le të marrim tre nota të zakonshme si shembuj: IV120, IV130 dhe IV140. Ai me numrin më të ulët-IV120-ngurtësohet më lehtë. Fillon të trashet apo edhe të ngurtësohet kur temperatura bie nën rreth 28 gradë. IV130 qëndron i lëngshëm deri në rreth 23 gradë, dhe IV140 mbetet i lëngshëm deri në afërsisht 18 gradë. Pra, sa më e lartë të jetë IV, aq më e ulët është temperatura që duhet për ta bërë atë të ngurtësohet. Me fjalë të tjera, një acid yndyror i lartë IV është më rezistent ndaj ngrirjes.
Ja pse ndodh kjo. Imagjinoni çdo molekulë të acidit yndyror si një shkop. Disa shkopinj janë të drejtë; të tjerët janë të përkulur. Nëse keni një tufë shkopinjsh të drejtë, ato mund të rreshtohen mirë, krah për krah, si ushtarë që qëndrojnë në formacion. Kur bëhet ftohtë, ato paketohen fort së bashku dhe formojnë një strukturë të fortë. Por nëse shkopinjtë janë të përkulur ose të përdredhur, ato nuk mund të përshtaten mirë me njëri-tjetrin, sado që të përpiqen. Gjithmonë ka një boshllëk këtu, një kthesë atje. Edhe në të ftohtë, ato nuk mund të vendosen në një model të renditur, kështu që mbeten të lëngshme.
Ato molekula të përkulura vijnë nga ato që kimistët i quajnë lidhje të dyfishta-tipari përcaktues i acideve yndyrore të pangopura si acidi oleik, linoleik dhe linolenik. Këto lidhje të dyfishta krijojnë kthesa në zinxhir, të cilat parandalojnë që molekulat të grumbullohen në një trup të ngurtë. Pra, kur themi se një acid yndyror ka një vlerë të lartë të jodit, ajo që po themi në të vërtetë është se molekulat e tij janë "të përkulura" dhe kanë vështirësi të rreshtohen.
Tani, le ta lidhim atë me botën reale. Nëse jeni duke bërë materiale industriale si lubrifikantë, plastifikues ose vajra parandalues{1}}ndryshk, dëshironi që ato të qëndrojnë të lëngshme në të ftohtë. Nëse vaji trashet shumë herët, makinat kapen ose veshjet ndalojnë përhapjen e duhur. Në ato raste, inxhinierët zgjedhin një material-IV më të lartë si IV130 ose IV140. Por nëse keni nevojë për një produkt që ngjitet fort-të themi, një bazë sapuni, rrëshirë ose shtresë e fortë-do të dëshironi një material më të ulët-IV që mund të kristalizohet më lehtë, si IV120. Zgjedhja varet nga ajo që produkti duhet të bëjë në një temperaturë të caktuar.
Vetë vlera e jodit është vetëm një masë e sa lidhjeve të dyfishta mund të reagojë vaji. Testi përfshin shtimin e jodit në kampion; jodi reagon me lidhje dyfishe. Sa më shumë jod të thithë acidi yndyror, aq më shumë lidhje të dyfishta ka dhe aq më e lartë është IV. Kjo është arsyeja pse mund të themi se IV nuk është thjesht një numër-është një reflektim i strukturës molekulare.
Këtë mund ta kuptojmë edhe përmes thjerrëzave të temperaturës dhe lëvizjes molekulare. Kur gjërat janë të ngrohta, molekulat lëvizin shpejt dhe qëndrojnë të ndara. Ndërsa ftohet, lëvizja e tyre ngadalësohet dhe molekulat e drejta mund të rreshtohen afër për të formuar kristale. Molekulat e përkulura nuk mund ta bëjnë këtë. Është e ngjashme me shtimin e alkoolit ose sheqerit në ujë-ato molekula shtesë pengojnë ngrirjen e ujit në akull. Lidhjet e dyfishta në acidet yndyrore veprojnë si ato "përçarës", duke parandaluar formimin e ngurtë.
Në laboratorin tonë, një herë krahasuam tre mostra në të njëjtat kushte. Acidi yndyror IV120 filloi të turbullohej rreth 25 gradë. IV130 qëndroi i pastër pak më gjatë, por filloi të trashet pasi ra disa gradë më poshtë. IV140 qëndroi transparent dhe i rrjedhshëm edhe në 15 gradë. Bëmë shaka se kampioni IV140 ishte sikur dikush nga Kina jugore ende mbante mëngë të shkurtra në mes të dimrit{10}}ai thjesht nuk pranoi të ngrinte.
Acidet yndyrore industriale të sojës nuk shtypen drejtpërdrejt nga fasulet. Ato rafinohen dhe ndahen përmes hapave kimikë si hidroliza, distilimi dhe fraksionimi. Këto procese ndajnë vajin natyral të sojës në përbërësit e tij të ndryshëm të acideve yndyrore, dhe duke rregulluar temperaturën, vakumin dhe kushtet e ndarjes, prodhuesit mund të synojnë intervale specifike IV. Për shembull, prodhimi i acidit yndyror IV130 kërkon-akordim të imët për të marrë përzierjen e duhur të molekulave të pangopura dhe të ngopura.
Disa vite më parë, kishim një klient që u ankua se lubrifikuesi i tyre po grumbullohej në ruajtje. Pas testimit, zbuluam se materiali i tyre kishte një IV prej 122. Grupet e tyre të mëparshme kishin një IV prej 135. Ai diferencë prej 13 pikësh mund të duket e vogël, por në përdorim praktik, do të thoshte se vaji filloi të ngurtësohej në dimër. Kristale të bardha formohen në fund të kazanit, me një shtresë vaji të lëngshëm që lundron sipër. Pasi ata u kthyen në IV135, çështja u zhduk plotësisht. Ja sa të ndjeshme mund të jenë këto materiale ndaj strukturës molekulare.
Në zemër të tij, nëse një acid yndyror ngurtësohet varet nga mënyra se si janë ndërtuar molekulat e tij dhe sa mirë mund të paketohen së bashku. Zinxhirët e drejtë paketohen lehtësisht dhe ngrijnë herët; Zinxhirët e përkulur i rezistojnë shtrirjes dhe qëndrojnë të lëngshëm. Është një histori e thjeshtë për strukturën, temperaturën dhe lëvizjen.
Kështu që herën tjetër që të shihni IV120, IV130 ose IV140 në një fletë specifikimi, mbani mend se nuk janë thjesht numra. Janë një lloj stenografi për "personalitetin" e vajit. Materialet e poshtme-IV janë të drejta dhe të rregullta-atyre u pëlqen të ngurtësohen. Më të lartat-IV janë të përkulura dhe fleksibël-ato preferojnë të qëndrojnë të lëngshëm. Në botën e kimisë industriale, ai ndryshim i vogël në vlerën e jodit mund të vendosë fatin e një linje të tërë produkti.
